6. november 2020

Hansen Technologies: Variation og egnsretter på vintermenuen

Vi går en hyggelig og traditionsrig vintertid i møde. Hos Hansen Technologies’ kantine i Sønderborg har vi sat Anders Museth Lund – kok, Karina Pustal Mærsk Virum – Catering manager og Tine Christiansen – kantine manager, stævne på Teams. Læs om Hansen Technologies’ benefitordning, som kantinen er en del af, og hvordan de fastholder kundetilfredshed, når fem virksomheder og forskellige nationaliteters måltidsønsker skal tilgodeses på vintermenuen. Anders, Karina og Tine var friske på en udfordring, og her får du deres bud på fire lækre vinter- og juleopskrifter – lige til din menu.

Kort om Hansen Technologies

Hansen Technologies er en global udbyder af software og services til vand-, energi- og teleindustrien, fx afregning af strøm og mobiltelefoner, og de har hovedsæde i Australien.
I Sønderborg er der p.t. 85 arbejdspladser, men med igangværende udvidelse, når de op på 250 arbejdspladser. Udover Hansen Technologies’ medarbejdere, bespiser kantinen fem øvrige virksomheder, herunder Bitten & Mads Clausen Fonden, Fabrikant Mads Clausen, Ernst and Young, Rambøll og senest er Andelskassen kommet til.

Kantinen som del af benefitordning

Hos Hansen Technologies har de ansatte en benefitordning, som betyder at alle har fri morgenmad til kl. 9, frokost og eftermiddagssnacks fx fri slik, is, frugt, kaffe, sodavand, juice, saft og øl om fredagen. Hansen Technologies tilbyder også en fitnessordning, så når man tager en is, ser man også gerne, at medarbejderne tager en mobilcykel med hen til arbejdspladsen. Det er ikke alle, der gør det, men det er grundtanken i at have balance i hverdagen.

Kantinen har en stilren Under the Counter-løsning med vand og juice – Økologisk Æble, Appelsin og Solbær til fri afbenyttelse. Derudover har tre øvrige virksomheder i huset tilkøbt et juiceabonnement, så deres medarbejdere også kan benytte sig af den fri juiceordning.

- Scanomat har været i huset fra start. På messer har vi set, at Rynkeby og Scanomat har et samarbejde og vi synes, at vores nuværende løsning var en lidt old school løsning i kantinen, så talte vi med Rynkeby på en messe om en ny Under the Countre løsning. Vi regnede på den bestående løsning, og det kunne godt kunne betale sig. Jan Holm fra Rynkeby Foodservice kom med en smart løsning med små flasker, så kan medarbejdere hente juice i de små flasker og tage med på deres plads. Der blev drukket lidt for mange sodavand på et tidspunkt, så juice er et godt alternativ. Og så skal medarbejderne ned ad trappen for at hente – det giver lidt ekstra motion, fortæller Anders.

- Vi har et bookingsystem, som hele huset også bruger, og der kan man fx booke et juicemøde, hvor de små juiceflasker er klar. Nu hvor vi portionsanretter til morgenmaden, så arrangerer vi juice på flasker til – det ser indbydende og eksklusivt ud, tilføjer Tine.

Mad for enhver smag

Teamet fortæller, at de ikke har faste menuprincipper ud over fisk om onsdagen og supper torsdag. Mottoet er: Vi bruger det, vi har og køber friske råvarer i sæson og bruger alt op. Det betyder, at der kan der være fem æggemadder med friske rejer og fem madder med noget andet efter først til mølle-princippet, mens den varme ret, som er hovedelementet, er lavet til dagens antal bespisninger. Dagens ret er minestronesuppe, portionsanrettet, blomkålssalat og lidt forskelligt smørebrød samt en ostebuffet.

- Vi skal favne så mange som muligt. Nogle vil gerne have en sildemad, de unge vil gerne have en grillkylling hver dag, andre spiser rigtig meget grønt og flere ønsker vegetarisk. Nu er vi jo i Sønderjylland, så vegetarretter var vi ikke først med, men efterspørgslen startede for godt et år siden, og som en international virksomhed tager vi naturligvis religiøse hensyn ift. veganere og vegetarer. Der er god forståelse for, at man ikke kan få nuggets hver dag. I dag kører vi fx en vegetarisk ret som hovedelement, det er der flere og flere som værdsætter. I går havde vi friske lyssej på menuen, og så bliver det måske burgere i morgen, fredag, konkluderer Anders.

Små overraskelser

Kantinen sørger for at have god variation på menuen, og når det passer ind, overrasker de med fx blødkogte æg, kage eller smoothie.

- Så er det en wow-oplevelse for vores gæster, at der er blødkogte æg til morgenmaden eller en smoothie som de kan tage med. Det kunne være en smoothie lavet på bananer, koncentrat fra appelsinjuice – og vaniljeis, hvis de skal ekstra forkæles, fortæller teamet.

Traditioner og vinterglæde på menuen

Til spørgsmålet om de traditionelle vinterretter og juletraditioner, fortæller Anders:

- Vi er jo en meget traditionsrig region her nede i Sønderjylland, så der er nogle klassiske egnsretter, som vi ikke kommer uden om på vinter-/julemenuen. And mortensaften kunne vi godt finde på, og ellers sætter vi de gode, danske, traditionelle retter på menuen løbende; fx kålpølser og grønlangkål, gule ærter, hjemmestegt sild, sylte og surrib. Det er sjovt, når vi har så mange andre nationaliteter i huset, så kigger de lidt, hvis vi har lavet surrib – hvad pokker er det? Og så forklarer kollegaerne hvad det går ud på, og at det er en tradition i Sønderjylland.

- Forleden lavede vi farseret porre, det var der rigtig mange unge, som var super glade for. Det var et stort arbejde, men de laver det ikke selv og kan huske det fra deres barndom som ’mormor-mad’, indskyder Karina.

4 vinter- og juleopskrifter lige til din menuplan

Vi spurgte, Anders, Tine og Karina om de var friske på at udvikle vinter-/juleopskrifter med Rynkebys produkter, og det var de.

- Vi kiggede på produkterne, og så tænkte vi på, hvad vi kunne lave af vinter-/juleopskrifter, og synes, at det var spændende at bruge juice til at give smag i marinader, og også bruge produkter som smagsgivere helt som de er, fx Rynkeby Relish med Timian. I går lavede jeg en salat, hvor jeg anvendte Rynkeby Ingefærshot som dressing – det blev rigtig lækkert a la Asian-style. Rynkeby Mango Chutney bruger også vi altid til karrydressing eller karrysalat, eller som tilbehør til en indisk ret, fortæller Tine.

1. Stegte sild marineret i Rynkeby Premium Æblejuice med Rynkeby Fersken Relish med Basilikum

Ingen jul uden stegte sild. Vi har givet de stegte sild et twist af friskhed, og anvendt æblejuice sammen med eddike, sukker og krydderier til at marinere silden i, og give smag. Hertil Fersken Relish med Basilikum som topping.

  • Friske dobbelte sildefileter, klippede
  • Dijonsennep
  • Salt
  • Sukker
  • Stødt allehånde
  • Friskkværnet sort peber
  • Rugmel og smør til stegning
  • 1 del eddike, Rynkeby Premium Æblejuice, NFC og sukker
  • Rødløg
  • Laurbærblade
  • Hele peberkorn
  • Hele nelliker

Fremgangsmåde:

Smør sildefileter med sennep, og krydr med salt, sukker, allehånde og peber.
Fold fileterne sammen og lad dem trække 2 timer på køl. Vend fileterne i rugmel, og steg dem gyldne i smørret.

Kog eddike, juice og sukker op med krydderierne. Tilsæt rødløg som er delt i skaller, og lad dem trække i den lune lage i 8-10 min.
Løgene tages op og gemmes til at pynte med. Kom de friske, stegte sild i den lune lage, afkøl dem her i.

Anret silden på friskbagt kernesurdejsrugbrød med Rynkeby Fersken Relish med Basilikum, de syltede løgskaller og topskud af basilikum.

2. Hotdog med kalvemedister, surkål kogt på Rynkeby Ingefærshot samt Rynkeby Relish med Timian

Vi er en hotdog-nation, og vi har unge, som gerne vil have en hotter om fredagen og så kombinere med en hjemmelavet medisterpølse.

Få slagteren til at lave en kalvemedister, eller lav den selv.

  • 3 dele kalvekød
  • 1 del spæk
  • 1/3 kold Premium Æblejuice
  • 12 g salt pr. kg kød
  • 3 spsk. kartoffelmel pr. kg kød
  • Muskat, allehånde, nelliker, sort peber

Fremgangsmåde:
Skalfrys kødet i mindre stykker. Kødet hakkes fint og røres med de øvrige ingredienser. Farsen stoppes i lammetarm og pocheres ved 78 grader i 20 min.
Steges herefter i smør.

Få bageren til at bage nogle lækre hotdogbrød, eller lav dem selv.

Opskriften er til 100 stk.

  • 200 g gær
  • 200 g sukker
  • 60 g salt
  • 2 l tempereret kærnemælk
  • 250 g smeltet smør
  • 3 kg hvedemel

Ælt det hele godt igennem til en elastisk dej. Lad dejen hæve 15 min. Del dejen i 100 stk. Form pølsebrødene og pensl dem med sammenpisket æg. Lad dem hæve yderligere til de er lette og luftige. Bag dem ved 185 grader med fuld damp.

Surkål:

  • Hvidkål, fintsnittet
  • Løg, fintsnittet
  • Kommen
  • Smør eller andefedt
  • Sukker
  • Æbleeddike
  • Rynkeby Ingefærshot

Rist kommen let i fedtstoffet. Tilsæt løg og kål, og sauter til det er faldet sammen. Tilsæt de resterende ingredienser, kog helt ind og smag til.

Hotdog:

  • Medister
  • Pølsebrød
  • Grov sennep
  • Surkål
  • Rynkeby Relish med Timian
  • Timian topskud

Anret den stegte medister i pølsebrødet. Anret surkål, relish og sennep herpå og pynt med timian.

3. Æbleflæsk på Rynkeby Æblegrød med bagt torsk og grønkålschips

Æbleflæsk er jo en fynsk/sønderjysk ret, og en del af julebordet. I kombination med fisk, synes vi, det er utrolig lækkert. Her arbejder vi med smagssammensætning af det syrlige fra æblegrød, det salte fra bacon og fedme til den sarte, milde torsk.

  • Tørsaltet bacon
  • Smør
  • Løg
  • Sherryeddike
  • Citron
  • Rynkeby Æblegrød
  • Superfriske torskeloins
  • Salt
  • Grønkål
  • Olivenolie
  • Fint salt

Fremgangsmåde:

Skær bacon i tern og steg dem sprøde i smørret. Tilsæt fintsnittet løg og deglacer med sherryeddiken. Kom bacon/løg-blandingen i æblegrøden og smag til med fintrevet citronskal og citronsaft, sort peber, salt og evt. lidt sukker.

Krydr torsken med salt, og lad den trække på køl.

Pluk grønkålen i grove blade, vask og tør kålen godt. Vend bladene med lidt olivenolie og bag/tør dem i ovnen ved 125 grader i 15 min. Krydr med salt.

Bag torsken ved 120 grader i 15 min. Anret på æbleflæsk og pynt med grønkålschips. Serveres med friskbagt rugbrød.

4. Cheesecake med Rynkeby Økologisk Citrus Lemonade 1+4 og gele af Rynkeby Økologisk Sød Rød Blandet Saft 1+4

Cheesecake kan noget i en julet version. Her har vi anvendt Rynkeby Økologisk Citrus Lemonade 1+4 som smagsgiver til flødecremen, og Rynkeby Sød Rød Blandet Saft 1+4 til smag og farve til geleen.

Opskriften er til 100 stk.

Bund:

  • 4 pk. Digestive, Lu, 400 g
  • 500 g smeltet, brunet smør

Flødeostcreme:

Gele:

Fremgangsmåde:

Blend kiks og det brunede smør til en pasta. Sprøjt i ringforme af metal og bag disse i 10 min. ved 180 grader. Afkøl bunde og ringe inden flødeostcremen kommes i.

Rør flødeost, flormelis og lemonade sammen, rør husblas heri og vend flødeskum i herefter. Kom cremen i ringene og stil dem på køl til cremen har sat sig.

Lun saften og smelt husblas heri, når saften har stuetemperatur. Kommes i et lag på flødeosten og kagerne stilles tilbage på køl, til de har sat sig og vendes ud.