Vi er stolte af at dele god inspiration og faglige dialoger med vores kunder. Denne gang har vi inviteret Jacob Buch, chef for Næstved Madservice, til en snak om måltider i ældreplejen, som skaber glæde.
Vi har fået Jacob til at sætte ord på, hvordan de gør maden appetitlig og smagfuld, uanset om det er til normalt- eller småtspisende, beboere i eget hjem eller på plejecentre. Hovedfokus har været på borgerens behov mht. måltidsløsninger. Det er sket i tæt samarbejde med diætister og andre ernæringsprofessionelle i Næstved Kommune. Samtidig har det været nøglen til, at Næstved Madservice er lykkes med at gøre måltider mere appetitvækkende og motiverende.
Snakken falder hurtigt på, at god smag starter med gode råvarer.
- Når man bliver ældre, mister man lidt af smags- og lugtesansen og derfor er det en anden måde, vi arbejder med råvarer og smagssætning på. Vi arbejder i sæson og køber mange råvarer lokalt og laver alt fra bunden. Der er selvfølgelig nogle ting, som vi ikke kan, men vi laver alt lige fra and, saucer og rødkål til sylte og småkagedej her op til jul. Vores borgere er fx rigtig glade for vores hjemmelavede sylte med stuvede kartofler til. På den måde bliver det en ret frem for en del af en julefrokost. Mad er historie og minder vækkes af smage og dufte fra hele livet. Genkendelsens glæde og smage er meget vigtige i måltider, især i denne tid hvor ensomhed har været stigende og mange ældre har været ’lukket’ inde. Derfor giver de traditionelle retter tryghed, fortæller Jacob.
- Vi har i Næstved Madservice og Kommune kørt et projekt, hvor vi har haft hovedfokus på, hvordan vi kunne imødekomme borgernes behov bedre. I samarbejde med Ældreområdet og forskellige plejecentre, var opgaven at finde ud af, hvad vi kunne gøre for at rykke oplevelser ud på plejecentrene. Det vi fandt ud af, som skabte værdi for borgerne, var at se aktivitet i køkkenet, så de føler, at der sker noget omkring dem og at maden tilberedes på stedet og spreder duft til de skal spise. Det at de kan genkende duften af måltidet eller bagværk, vækker gode minder om dengang, de selv lavede flæskesteg eller bagte småkager. Samtidig er det en god samtalestarter, der skærper lyst, appetitten og forventningens glæde.
- På plejecentre er der ikke tid til at hygge om rødkål og hæve proteinniveauet på en sovs, så den del laver vi. Men det giver god mening, at vi sender en rå flæskesteg ud, som de selv kan stege og på den måde sprede duft, glæde og appetit. Til borgere i eget hjem der modtager madservice, arbejder vi også meget med at tilgodese deres behov. Fx kommer vi fond ned sammen med kød, så det er saftigt og indbydende, ligesom vi giver saucen lidt ekstra for at løfte smagen og duft, for salt dufter ikke. Vi koger vores egen gastric, der koges på råvarer der fremhæver smagene fx soja, ingefær, grøntsager, stilke fra grøntsager, løg, sødme eller ekstra syre for at underbygge smage og skabe dybde, siger Jacob.
En lille delikat anretning, når appetitten er lille, gør en verden til forskel, når maven siger nej. Derfor er anretning vigtig for, at det er så indbydende som muligt for borgeren.
- Vi har lavet nogle generelle retningslinjer, som vi har sendt ud og så har vi en god dialog i kommunen, forsætter Jacob.
Sådan motiverer du borgere til at spise bedre:
Gør det overskueligt. ’Snyd’ øjet med små, delikate anretninger.
Anret måltidet som komponenter med afstand.
Tænk i farver – fx kan grøn gøre en ret mere indbydende.
Skab hyggelige spisesituationer og rolige rammer ved fx højtider. Pynt op eller overrask med kage.
- Vi arbejder med konsistenstrappen, og hvis jeg skal rose os selv lidt, så er vi rigtig gode til både det bløde, cremede, gratin og fyldende konsistenser. Vi gør meget for at udvikle måltider, som passer til både hjemmeboende borgere og plejecentre. Det er vigtigt, at borgere med dysfagi, tygge-/synkebesvær, også kan få en dejlig, smagfuld andesteg til mortensaften eller jul.
- Derfor har vi udviklet en andesteg som gratinkost. Anden er tygge- og synkevenlig og smelter i munden. Vi steger hele ænder og skærer brystet fra, som pureres og tilsættes æg og stivelse, så den ikke sætter sig, og så har vi nogle forme, der ligner andelår og bryst. Kort fortalt tager vi fx and eller rødkål fra og bearbejder videre, så basisråvaren er den samme, hjemmelavede mad med god smag, siger Jacob og fortsætter:
- Sidste år fik vi udviklet et rigtig godt resultat på kartofler, det har altid været mos, hvad skulle man ellers lave til småtspisende, som ikke kan tygge en kartoffel? På basis af kartoffelpure har vi kunnet sætte den i konsistens og lave en brunet kartoffel. Det har gjort en kæmpe forskel for den sødme som bare hører til andesteg, flæskesteg, grønkål mv. Her havde vi et godt samarbejde med kommunens diætister. Vi sendte prøver til dem, så de kan teste kartoffelkonsistens med deres specialiserede øjne og viden og vende tilbage til os med, hvilken konsistensretning de godt kunne tænke sig, vi justerede hen imod.
- I stedet for et hovedmåltid, får de småtspisende altid tre retter i form af et hovedmåltid – som er mindre, en biret – som er en forret fx tartelet, supper eller genkendelig dessert som æblegrød med flødeskum og så Dagens Mundgodt – et kræse mellemmåltid til eftermiddag eller aften fx fromage. På den måde får vi fordelt samme energi i tre mindre portioner, så borgeren kan spise småt, men hyppigt, med livskvalitet. Dermed bliver de ældre ikke svimle og falder. Vi ved, at der ligger så stor en procentdel af den daglige energi i de små portioner, ellers får de energi nok. Alle gode intentioner i køkkenet nytter ikke noget, hvis maden ikke bliver spist. Dagens Mundgodt kan fx være kirsebærgrød med fløde, æblekage med flødeskum eller vaniljefromage med frugtsauce, her bruger vi fx Rynkebys safter til at lave en frugtsauce til vaniljefromage eller deres kirsebærsaft som base til at lave kirsebærgrød eller -sauce til risalamande.
Vi har altid fokus på højtider, fx Dronningens fødselsdag, Mortens Aften, december, advent, jul og nytår. Nu er græskar i sæson til dejlige supper, men vi prøver at få syltet så mange græskær som mulig til at sende ud til evt. plejecentre eller hjemmeboende. Det er også nu vi bager småkager, fx specier med appelsin og kanel. For i den mørke tid overrasker vi borgerne med små gaver, det kan være vores hjemmebag, en flaske rødvin eller portvin. Vi sørger for at kræse for dem med lækkerier, der skaber hygge og glæde.
Julehygge i december handler om de gamle traditionelle retter og julebag, lige fra hjemmelavet sylte, gule ærter, grønlangkål, brunkål til juleaften med and, flæskesteg med det hele og til vaniljekranse, risalamande og kirsebær sauce og vin til.
